Острая корейская закуска кимчи разжигает аппетит благодаря обилию специй и своему привлекательному яркому виду. Но сама она совсем не калорийна.
Первое упоминание об этом блюде встречается в Корее примерно тысячу лет назад. Учёные выяснили, что подобный способ приготовления овощей пришёл из соседнего Китая. Вариаций написания названия блюда и произношения тоже немало: кимчхи, чимчхи, чимча, чимчха.
Изначально квашение было способом сохранить, законсервировать свежие овощи на зиму. А аминокислоты и молочная кислота, полученные в процессе приготовления, наделяли блюда ещё и очевидной пользой для здоровья. Конечно, доказали это с помощью химических анализов лишь недавно, но сотни лет люди опирались на собственные наблюдения и опыт.
Не удивительно, что со временем в каждом регионе Кореи появились свои традиции приготовления этой закуски. Сейчас насчитывают более двухсот разновидностей блюда. Отличаются они не только ингредиентами, но и временем, технологией приготовления.
Корейцы называют кимчи национальным символом сразу после флага. Это туристическая достопримечательность, а в Сеуле есть отдельный музей этого блюда. Готовится закуска не сложно, поэтому каждой хозяйке стоит держать её в холодильнике, чтобы украсить повседневный или праздничный стол.
Корейцы считают свою острую закуску не полноценным блюдом, а дополнением к основным. В русской кухне аналогично используют квашеную капусту – как яркий акцент к картофелю или мясу. Кимчи обладает резким, по-восточному острым вкусом, а благодаря огромному количеству вариантов соусов, можно придавать ей разный привкус. Впрочем, есть набор продуктов, которые традиционно составляют основу рецептов блюда:
- чеснок;
- свежий корень имбиря;
- жгучий перец чили;
- свежие овощи.
Процесс, когда продукт долго стоит и готовится в тепле, называется ферментацией. Полезные бактерии содержатся в самом продукте и в специальных добавках. Они перерабатывают белки и производят ферменты. Квашение – это тот же процесс. Ферментация придаёт продукту кислый и островатый вкус. Но у этого процесса много другой пользы.
- В ферментированных продуктах много пробиотиков – полезных бактерий, которые выравнивают микрофлору кишечника. Проще говоря, если своих полезных бактерий в кишечнике мало (а они нужны для переваривания пищи), начинают разрастаться колонии плохих бактерий, что приводит к заболеваниям. Ферментированная еда исправляет эту ситуацию.
- Такие продукты легче перевариваются и не нагружают пищеварительную систему.
- Процесс ферментации сохраняет, а порой даже увеличивает содержание витаминов и полезных минералов в изначальном продукте.
Но важно понимать, что это не панацея. Некоторым людям подобная еда не подходит. Например, при повышенной кислотности желудка такая еда противопоказана. Специи и кислота только усилят воспаление слизистой.
Традиционно для блюда используют кочаны пекинской капусты, потому что её листья достаточно нежные и хрустящие. Их легко отделить друг от друга, не ломая кочан. Но встречаются рецепты и с белокочанной капустой. В таких случаях есть смысл выбирать небольшие молоденькие кочаны и увеличивать время приготовления.
Также в большинстве рецептов капусту предварительно просаливают сухим способом – пересыпая листья солью. Спустя некоторое время, листья промывают, прекращая процесс засолки.
А вот в виде добавок кулинары применяют огромное разнообразие овощей, фруктов и не только:
- морковь, лук, чеснок;
- кунжут;
- редис и репу;
- капусту кольраби;
- огурцы, баклажаны;
- кедровые орехи;
- груши;
- каштаны;
- водоросли, мелкие креветки, мидии, осьминоги.
Часть этих ингредиентов режут тонкой соломкой, другие измельчают до состояния кашицы. Ими натирают и перекладывают листочки, сохраняя целостность кочана. Ферментация проходит при комнатной температуре, затем блюдо убирают в холодильник. Чем дольше закуска стоит в тепле, тем кислее получается.
В капусте достаточно собственного сока. Но соусы и заправки многократно ускоряют процесс приготовления и усиливают вкус. И вот здесь есть два довольно экзотических для нашей страны составляющих: кисель из рисовой муки и рыбный соус.
Рисовый кисель приготовить несложно. Мука продаётся в любом гипермаркете, а варится он так же, как из крахмала: нужно растворить муку в воде и довести её до кипения.
Рыбный соус в восточной кухне очень популярен. Его готовят из анчоусов или японского волосозуба (также методом длительной ферментации свежей рыбы и соли). Запах у него соответствующий, для европейцев весьма непривычный. Но поклонники кимчи уверяют, что без него блюдо даже нет смысла готовить.
Хорошая новость в том, что купить промышленный рыбный соус сейчас можно в крупных магазинах, а также на интернет-площадках. Дома его вряд ли кто-то отважится делать самостоятельно.
Мы предлагаем купить необходимые ингредиенты и приготовить острую закуску по нашему пошаговому рецепту.
Количество порций: 6
Смотреть в полной версииВремя приготовления
Общее: 4 часа 50 минут
Активное: 50 минут
Ингредиенты
- Капуста пекинская: 2 кочан
- Морковь: 1 шт
- Лук репчатый: 1 шт
- Чеснок: 1 ст
- Имбирь: по вкусу
- Лук зеленый: по вкусу
- Рыбный соус: по вкусу
- Мука рисовая: 0.5 ст
- Сушеный перец чили: 0.5 ст
- Соль: по вкусу
- Сахар: по вкусу
Пошаговый рецепт
- Подготовьте капусту – удалите старые, мятые и рваные листья. Крупные кочаны можно разрезать вдоль на 4 части, небольшие – пополам.
- Аккуратно, не отламывая, промойте все листья под проточной водой, стряхните остаток влаги и пересыпьте листья небольшим количеством соли. Положите кочан в миску и оставьте на 4 часа. Капуста должна хорошо просолиться.
- Имбирь, чеснок и лук для заправки измельчите в однородную кашицу с помощью блендера или натрите на мелкой тёрке.
- Сварите рисовый кисель. Для этого в 2-3 стаканах тёплой воды разведите полстакана рисовой муки. Нагревайте кисель на маленьком огне до загустения. Постоянно помешивайте его, чтобы не было комочков. Добавьте 3-4 столовых ложки сахара, хорошо размешайте. Снимите кисель с огня и дайте ему немного остыть.
- Натрите морковь на специальной тёрке для моркови по-корейски или нарежьте длинной тонкой соломкой. Перья зелёного лука сделайте той же длины, что морковь.
- Соедините лук, чеснок и имбирь с морковью и перьевым луком. Добавьте к ним охлаждённый кисель, перемешайте. Теперь добавьте острый чили и рыбный соус. Дайте заправке немного настояться.
- Достаньте капусту и промойте от соли под проточной водой. Дайте ей хорошо подсохнуть. Можно промокнуть капусту полотенцем, но делать это нужно аккуратно – важно не повредить нежные листья.
- Тщательно промажьте каждый лист кочана острой заправкой, а перьевой лук и морковь проложите между листочков.
- Сложите кочаны в эмалированный, стеклянный или пластиковый контейнер. Герметично закройте и оставьте на сутки при комнатной температуре. После этого блюдо можно убрать в холодильник.
- Кимчи – отличная самостоятельная закуска или пикантный гарнир к основному блюду. Подавайте её, нарезав тонкими или толстыми кусочками поперёк кочана.