Без ножа – никуда: гид по самому нужному инструменту

Нож – незаменимый элемент во всех сферах жизни: на домашней и ресторанной кухне, в походах и на рыбалке, даже в некоторых видах спорта, например, в спортивном метании.

Нож в привычном для нас понимании состоит из рабочей части, то есть клинка (полосы из твёрдого металла) с лезвием (режущей кромкой) и рукояти (ручки). У клинка может быть выраженное колющее остриё.

Первые ножи были каменные, ещё в эпоху палеолита (первого исторического периода каменного века), и представляли они собой каменные отщепы (сколы с камня), впоследствии приобретшие миндалевидную форму. Также широко применялись ножи из дерева, бамбука и кости. Затем к ним стали прикреплять рукояти из дерева и кости.

В V веке до н.э. научились изготавливать ножи из меди и бронзы. На территории Южной Америки их изготавливали также из золота.

Поворотным моментом в истории этого предмета стал железный век, нож из железа стал вытеснять все другие виды. Конструкцию и материалы для их изготовления, в свою очередь, изменила промышленная революция, то есть переход от ручного труда к машинному, и начался расцвет в истории ножа.

В 2005 году журнал Forbes устроил опрос с целью определить инструменты и предметы, наибольшим образом оказавшие влияние на историю развития человечества. Именно нож, по результатам опроса, занял 1 место среди вещей, созданных человеком.

Основным принципом в классификации ножей является их назначение. Самыми востребованными в повседневной жизни человека являются кухонные ножи, а также ножи для туризма, рыбалки и охоты.

Кухонные ножи

Если  говорить о кухонном ноже, то его пользу в готовке невозможно переоценить, нож на кухне – «это наше всё».

Разновидность кухонных ножей поражает своим количеством: они отличаются материалом, из которых изготавливаются клинок и лезвие, формой и предназначением.

По назначению кухонные ножи бывают: для мяса, птицы и рыбы; для фруктов и овощей; для мясной нарезки; для сыров; для икры; для стейков; для масла; для хлеба и т.д.

Материал лезвия

Лезвие может быть стальным или керамическим. Сталь является традиционным прочным материалом, керамические ножи появились относительно недавно. Различие между этими видами в том, что сталь хорошо справляется с плотными текстурами, такими как мясо, кожа, сухожилия. Керамика же предназначена для тонких ломтиков и слайсов из продуктов «нежной» консистенции. Преимуществом стали является устойчивость к коррозии, а также то, что материал не вступает в реакцию с содержимым, не впитывает запахи, легко моется. Керамика хороша своей лёгкостью, гипоаллергенностью, материал не деформирует продукты, долго держит заводскую заточку, керамика гигиенична и не задерживает бактерии.

Форма лезвия

В быту не стоит держать все виды кухонных ножей, достаточно иметь всего 4 разновидности по форме лезвия.

1. Прямые ножи помогают справиться с плотной структурой мяса, птицы, сыра, колбасы, некоторых видов овощей и фруктов. Они имеют ровное лезвие с двусторонней симметричной заточкой. Гладкий клинок с остриём пригоден для аккуратных срезов.
2. Зубчатые (серрейторные) ножи похожи на пилу за счёт формы лезвия в виде зигзагов. Клинок не рвёт и не крошит края ингредиентов, поэтому подходит для хлеба, выпечки и заморозки.
3. Волнообразные ножи имеют закруглённый кончик, и лезвие напоминает волну. Такой нож идеально справится с нарезкой торта или сладкого рулета.
4. Ножи с выемками (карманами) выглядят, как прямые ножи, но клинок более широкий, лезвие напоминает волну, и вдоль него проделаны круглые углубления, предотвращающие налипание продуктов. Такие ножи необходимы для праздничной нарезки.

Назначение главного кухонного инструмента можно перечислять до бесконечности, но существует деление на универсальное и специальное.

К универсальному назначению относится: нарезка, измельчение, намазывание, деление на части, снятие кожуры и прочее.

К ножам со специальным назначением относятся: ножи для разделки рыбы, нарезки замороженных продуктов, измельчения чеснока, сплайсирование сыра и томатов, открывание устриц и прочее.

Универсальные  кухонные ножи

Поварской нож (шеф-нож)

Это – «маст хэв» на каждой кухне, длина клинка – от 15 до 30 см, толщина – 2–4 мм, высота – 40–47 мм. Как правило, чем длиннее нож, тем он толще и шире, а широкое лезвие удобно использовать как лопатку для переноса продуктов. Стандартный поварской нож бывает с лезвием длиной 15, 20, 25, 30 см. Лезвие короче не совсем удобно для большинства кухонных манипуляций, а лезвие длиною больше 30 см требует наличия большого рабочего стола.

Основное назначение шеф-ножа – это шинковка. Он отлично измельчает зелень и чеснок, нарезает лук и овощи, разрезает картошку, капусту и огурцы, с помощью средней части лезвия – мясо, широким клинком можно давить чеснок и прочие ингредиенты.

Единственное, для чего он точно неудобен, – для нарезки мягкого хлеба.

Зубчатый нож для хлеба

Этот нож изготавливается из прочной стали и имеет закруглённое остриё. Длина лезвия хлебного ножа должна быть не менее 25 см: чем длиннее лезвие такого ножа, тем удобнее будет с ним работать. Зазубренный нож поможет справиться с самой зачерствевшей корочкой, а ещё он легко справится с жёсткой кожурой арбуза, дыни, ананаса, удобен для нарезки мягких блюд, например, торта.

Нож для чистки овощей и фруктов

Он выполняет большинство задач, с которыми не может справиться ни один другой нож, поэтому такой вид кухонного ножа тоже является необходимым предметом на кухне любой хозяйки. Классический овощной нож представляет собой шеф-нож в миниатюре: длина его лезвия – 10 см. С его помощью хозяйки могут нарезать тонкие ломтики цитрусовых для украшения коктейлей, аккуратно срезать тонкую кожуру и многое другое.

Филейный нож

Этот нож имеет тонкое гибкое лезвие длиной до 30 см, предназначенное для нарезки крупной рыбы тонкими ломтиками или отделения филейной части от кости. Такой вид ножа пригодится на кухне только тем хозяйкам, которые часто разделывают рыбу, если же нет, то это бессмысленное приобретение.

Существует разновидность филейного ножа, который предназначен для снятия мяса с костей. Такой нож называется обвалочным, или костным, и его лезвие имеет длину 10–15 см.

Универсальный нож 

Это самый обычный нож с лезвием от 12 до 18 см, и, объективно говоря, он слишком велик для чистки овощей и слишком мал для других видов работ, поэтому нужен он или нет – решать вам, специалисты же не считают его конструкцию особенно полезной.

Специальные ножи

Нож-топорик

Он предназначен для сложных задач, таких как рубка замороженного мяса или костей, он имеет широкое и толстое лезвие длиной 15–18 см. Как и филейный нож, на домашней кухне он требуется крайне редко, а неумелое обращение с ним может привести к проблемам.

Нож для стейка

Он имеет узкую форму, лезвие длиной 13 см с приподнятым остриём, ровным обухом (стороной, противоположной лезвию) и приподнятой деревянной рукояткой. Используется как сервировочный нож для стейков.

Колбасный нож

Он имеет зазубренное лезвие длиной 14–16 см. Кроме нарезки колбасы его можно использовать для нарезки и других продуктов с твёрдой кожицей.

Нож «Томато»

Этот нож с коротким серрейторным (зубчатым) лезвием длиной до 13 см предназначен для фруктов и овощей с толстой кожурой и мякотью, в частности, для томатов. С помощью раздвоенного острия на конце очень удобно поднимать нарезанные кусочки. В целом, этот вид кухонного ножа универсален для любых продуктов с твёрдой кожицей.

Нож для сыра

Он имеет короткое лезвие длиной 13 см, раздвоенное остриё и зубчатую кромку. Его задача – нарезка мягких сыров. В лезвии сырного ножа имеются большие отверстия, предотвращающие налипание сыра.

Такая конструкция также подходит для нарезки пирогов и тортов.

Жироль

Этот предмет представляет собой устройство для круговой нарезки твёрдых сортов сыра в виде так называемых лисичек, ведь girolle в переводе с французского – «лисичка».

Сырный слайсер

Он идеально нарезает твёрдые и полутвёрдые сыры на очень тонкие ломтики. Его также любят использовать для нарезки кабачков, огурцов, капусты и масла.

Нож для масла

Он делится на мастер-нож и индивидуальный. Мастер-нож похож на саблю, имеет широкий клинок и тупое лезвие с заострённым кончиком. Он предназначен для нарезки и сервировки, исключая размазывание по хлебу во избежание попадания крошек в маслёнку.

Персональный нож также имеет широкий клинок, но закруглённый кончик, что как раз делает его удобным для намазывания масла на хлеб. Встречаются персональные ножи с небольшими зубцами на конце лезвия, и ими удобно разрезать мягкие булочки.

Нож для пиццы

Он бывает роликовый, традиционный и меццалуна («полумесяц» в переводе с итальянского).

Роликовый нож – самый популярный, его легко катать по пицце благодаря круглому лезвию с ручкой.

Традиционный нож для пиццы имеет форму полумесяца – изогнутое лезвие с дополнительным упором (ручкой) на другом конце клинка. Его также используют для нарезки сыра.

Меццалуну следует раскачивать взад-вперёд, держа за округлые ручки. Такой нож также удобен для измельчения зелени.

Нож для устриц

Он предотвращает раскол раковины и повреждение мяса устрицы. Его короткое толстое лезвие с заострённым концом позволяет «ювелирно» вскрывать раковины.

Нож для чистки чеснока

Он представляет собой необычную разновидность кухонного ножика за счёт очень короткого клинка на деревянной ручке.

Нож для арбуза

Благодаря длинному клинку с зазубринами он легко разрезает твёрдую кожуру.

Азиатский нож для разделки рыбы

Традиционно он в среднем имеет длину клинка 13–16 см и круглое лезвие. Азиатские повара предпочитают использовать его для разделки тунца: он удобен для отделения филейной части и разрубания костей. Подходит для разделки крупных видов рыб.

Нож для замороженных продуктов

Он имеет пилообразную заточку, которая позволяет распиливать замороженные продукты без особого труда. Как правило, такой нож заточен с двух сторон клинка – вторую сторону можно использовать для нарезки хлеба.

Ножи для туризма

Нож походнику может пригодиться на биваке (привале), чтобы поставить палатку, подготовить щепу для костра, срезать бересту или ветку; на кухне, чтобы вскрыть упаковку или нарезать продукты; на маршруте для ремонта снаряжения и сбора грибов; в аварийной ситуации для срезания снаряжения и одежды при отсутствии ножниц.

О задачах, которые выполняет туристический нож можно рассказывать долго, но, в целом, этот инструмент по выполняемым работам стоит разделить на два типа:

• Деликатные – это когда нож не «подвергается» экстремальным нагрузкам.
• Силовые – когда нож испытывает ударные нагрузки на излом и кручение, а также может применяться в качестве рычага. 

Виды клинка

Клинок у туристического ножа бывает складной или фиксированный.

Складной нож для похода – это очень удобно, ведь такой нож можно положить в карман или в рюкзак, а в сложенном виде при переноске лезвие безопасно, для него проще найти место. Помимо этого «складник» легче по весу, а в походе каждый «грамм на счету».  

У складных ножей существует три основных класса раскрытия и блокировки клинка:

1. Принудительное раскрытие – это когда лезвие вынимается одной или двумя руками. Именно этот механизм традиционно используется в туристической индустрии.
2. Полуавтоматическое – клинок приоткрывается с помощью руки, после чего срабатывает пружина, и нож приходит в рабочее состояние;
3. Автоматическое – когда клинок выкидывается с помощью кнопки. В большинстве стран такой тип ножа запрещён или имеет ограничения на разрешение ношения. 

Второй и третий тип механизма очень прихотливы в использовании и являются дорогостоящими.

Складные ножи не такие прочные, и большинство из них можно сломать при жёсткой эксплуатации, но даже среди этой конструкции можно найти силовые модели.

Фиксированные лезвия лишены таких недостатков, и поэтому они более универсальны.

В походе иметь больше одного ножа – непозволительная роскошь, поэтому важно выбрать удобные в работе длину и форму лезвия. Длина клинка меньше 6 см прекрасно подойдёт для разжигания костра: высечения мощной искры, срезания бересты, рубки тонких веток и шестов для розжига. Такой размер можно использовать в качестве шила, например, для пробивки толстых материалов или выковыривания камня из грунта, им также удобно затачивать колышки. А вот резать им хлеб и колбасу будет не совсем удобно.

Клинок размером 9–10 см – более распространённый. Эта модель прекрасно подойдёт на привале, для нарезания продуктов и срезания грибов. 

В качестве рычага, например, чтобы поддеть камень и вытащить его из грунта или открыть замок треккинговой палки, потребуется более прочная модель – это уже длина клинка от 10 до 12,5 см.

Оптимальным считается размер лезвия от 8 до 10,5 см. Лезвие короче будет неудобно на туристической кухне, а более длинное – тяжелее, что тоже неудобно.

В ножах, которые решают «туристические вопросы», используются клинки с наиболее универсальной геометрией – они должны уметь резать, рубить и прокалывать. К ним относятся: Clip-point, Drop-point и Normal blade.  

На стоимость ножа влияет, в первую очередь, качество стали, от которой зависит, как долго нож будет сохранять свои режущие свойства и будет устойчив к коррозии. Твёрдость стали напрямую зависит от закалки стали и состава примесей в ней. Стали помягче легко поддаются заточке подручными средствами, но и быстрее тупятся, их проще производить, и по стоимости они, соответственно, дешевле. «Твёрдые марки», что логично, служат годами, сохраняя свои режущие свойства, но возникают сложности с заточкой.

По шкале Роквелла, принятой в ножевой индустрии, мягкие ножи относятся к диапазону 52–58 HRC (обозначение меры твёрдости стали) и твёрдые – к 59–65 HRC. Разбираться в марках – прерогатива профессионалов, покупателям же достаточно просто знать самые распространённые. К ним относятся:

• 440A – эта марка стали имеет хорошие антикоррозийные свойства.
• 440B, 440C – твёрже предыдущего варианта, но менее устойчивы к коррозии.
• 8Cr13Mov – китайская сталь, недорогая и хорошего качества.
• Sandvik12C27 – шведская нержавейка, устойчивая к умеренным нагрузкам.
• 65X13 – российский аналог Sandvik.
• D2 – американская сталь высокой прочности.
• X12МФ представляет отечественный аналог американской марки, имеет те же отличные характеристики, но быстро ржавеет.
• VG-10 – японский представитель «мягкой» стали устойчив к коррозии, легко затачивается.
• 154CM – все характеристики на 5+, кроме устойчивости к коррозии.
• CPM S30V – ножи из этой марки нержавейки отличаются долговечностью.
• Elmax – замыкает список по праву, так как это одна из лучших марок стали шведско-австрийского производства. Ножи этой марки могут использоваться самым активным образом без обслуживания более 5 лет.

Выбирая нож для туризма, стоит обратить внимание на внешний вид рукояти. Чем ярче нож, тем сложнее его забыть и легче найти, если выронили. Существуют основные требования к рукояти походного ножа, к ним относится:

• влагостойкость,
• износостойкость,
• отсутствие чувствительности к температурным перепадам,
• наличие высокого  трения, обеспечивающего хороший хват.

Всеми перечисленными характеристиками обладают различные синтетические материалы, такие как карбон, нейлон, некоторые виды пластика и резины, композитный материал G-10. Если речь идёт о ноже с деревянной рукояткой, то она должна быть обязательно обработана маслами.

Ножи для рыбалки

Рыбак без удобного и надёжного ножа – почти «как без рук», ведь на рыбалке требуется расчистить растительность на берегу, заточить колышки, разделать улов и многое другое.

Самый главный критерий при выборе любого ножа – это качество стали, она  должна быть нержавеющей. Подходящими марками для рыболова являются:

• 440 и ближайший аналог 95X18 – эти марки стали отличаются высокой твёрдостью и влагостойкостью и при этом вполне бюджетны.
• 8Cr13MoV – высокого качества китайская нержавеющая сталь, с отличными характеристиками, легко точится, но требует несложного ухода во избежание коррозии.  
• AUS-8 – японская нержавейка с очень хорошими характеристиками твёрдости и реза, лучшая в бюджетном сегменте, по мнению специалистов.
• Sandvik 12C27 – это баланс твёрдости, пластичности и коррозионной стойкости, классический вариант высокохромистой нержавеющей стали.

Конструкция рыболовного ножа может быть складная и фиксированная – это дело вкуса, но у каждого вида есть свои особенности, как уже говорилось ранее.

Складные ножи отличаются компактностью и лёгкостью, а также имеют современный и стильный вид. Но, в целом, при равных характеристиках они дороже стоят и из за более сложной конструкции за ними сложнее ухаживать. «Складники» чувствительнее к влаге, что немаловажно для рыболова, и они уязвимее к засорению, а подобные моменты могут привести к поломке замков. Большинство складных конструкций непригодны для рубки, ими нельзя строгать и использовать для ударов, а значит, их надёжность в эксплуатации меньше.

«Фиксы», или конструкции с фиксированным клинком, способны решать больше задач благодаря своей надёжности, плюс конструкция гораздо удобнее в уходе. Сломать нож с фиксированным клинком намного сложнее, им можно рубить ветки и щепить поленца. Единственный минус такого инструмента – это его размер, большой нож, в отличие от складного варианта, в карман положить не получится.  

От формы клинка, то есть типа профиля, зависит назначение ножа. Если говорить о таких универсальных задачах, как работа с деревом, чистка и потрошение рыбы, нарезание продуктов, то оптимальными будут следующие типы профиля:

• Скандинавский профиль (Normal blade) – традиционная форма финских ножей хороша и для резки, и для рубки.
• Drop-point – самая распространённая форма подходит для всех бытовых задач рыболова: им удобно и нарезать продукты, и разделывать рыбу, и вскрывать коробки.
• Clip-point – имеет скос обуха к острию, часто с фальшлезвием. Этот тип профиля самый универсальный, так как ему под силу большинство задач.
• Bowie – имеет выраженное смещение центра тяжести к острию ножа, поэтому им легче рубить, чем резать.

Тип заточки клинка влияет на то, как будет резать нож и как долго он будет оставаться острым. Основное правило простое: чем острее можно заточить нож, тем легче и быстрее он затупится от работы. Существует достаточно большое разнообразие типов заточки, балансирующих между остротой и практичностью: холлоу (бритва), чизель (стамеска), сканди (заточка), флэт (прямая заточка) и другие. Ознакомиться с описанием типов заточек можно в интернете.

Также при выборе ножа для рыбалки стоит обратить внимание на следующие характеристики:

1. Длина клинка должна быть 8–10 см, ножи короче менее универсальные, а те, что длиннее, требуют больше усилий при строгании.
2. Материалы рукояти должны быть хваткими, ведь руки от воды и слизи на рыбе могут быть скользкими. Специалисты рекомендуют отдать предпочтение полимерам, композитам и термопластику, исключить металл и кость.
3. Клинок должен быть качественно обработан специальными средствами и покрашен, чтобы снизить риск коррозии и сделать проще уход.
4. Наличие темлячного кольца позволяет зацепить нож с помощью верёвки за кисть руки, чтобы он не выпал и не потерялся.

Ножи для охоты

На охоте часто используется не один нож, а три: скиннер, основной охотничий нож и доборный. Они сильно отличаются по форме клинка, а также по размеру, поэтому рекомендуется иметь разные – для гарантии обеспечения всех задач.

1. Скиннер, самый маленький из трёх видов ножей, предназначенный для снятия шкуры, подрезания сухожилий и разделки туши. Его задача – не испортить шкуру, как правило, он совсем небольшой –  до 10–12 см.
2. Охотничий – это универсальный нож с простым прямым профилем и длиной клинка не менее 8 и не более 15 см. Он используется для рубки лапника, разделывания добычи, добора и ошкуривания.
3. Доборник – это большой нож кинжального типа для добора кабана или крупных копытных. Он может быть в длину от 15 см и больше.

Что касается выбора стали, то он очень большой. Кроме вышеупомянутых вариантов AUS-8 и Sandvik 12C27, рекомендуются:

• X12MФ – сталь отечественного производства хорошо держит заточку, режет и не требует ухода после применения.
• 95Х18 – ещё один отечественный вариант нержавейки, бюджетный и практичный: легко точится, неприхотлив в уходе и прекрасно справляется с консервными банками.
• 65Х13 – самый бюджетный вариант российского производства. Очень легко точится и совсем не ржавеет.

Типы профилей клинка охотничьего ножа те же, что и для рыболовных ножей – это Clip-point, Drop-point и Normal.

Что касается сечения клинка и заточки, подойдут те же варианты, что и для рыболовного ножа, а также «Компаунд» и «Конвекс».

Рукоятка охотничьего ножа не должна скользить, и поэтому подойдут такие  материалы, как композиты на основе стекловолокна, губчатый пластик и стабилизированная древесина.

Фото на анонс и заглавную: Shutterstock / FOTODOM