Безе. Секреты приготовления и работа над ошибками.

Не думала, что мой пост с рецептом безе будет пользоваться таким успехом. Как оказалось, у многих не получается приготовить их в домашних условиях. Девочки, поделюсь с вами секретами и хитростями, которые помогут вам в выпекании этой сладкой классики

Начнем со взбивания белков.

1) Белки должны быть свежие и охлажденные, т.е. чем свежее яйцо, тем лучше оно взобьется. И доставать их из холодильника нужно непосредственно перед взбиванием.

2) Хитрость лично моя — перед приготовлением безе ставлю чашу, в которой буду взбивать белки в холодильник, а венчики миксера кладу в морозилку.

3) Чаша для взбивания должна быть чистой и сухой. Если туда попадет вода или жир, белки не взобьются. Если не уверены, что чаша чистая (ну, например, вы перед этим делали в ней масляный крем) — протрите ее уксусом.

4) Если при отделении белка от желтков в белки попала хотя бы капля желтка — всё! Это критическая ситуация и белки НЕ ВЗОБЬЮТСЯ НИКОГДА. Так что советую вам каждое яйцо разделять над отдельной пиалкой, а потом уже переливать чистый белок в чашу для взбивания.

5) Взбивать белок лучше в ручную, даже если у вас стационарный миксер. Я свой всегда «снимаю с пьедестала» для этого.

6) Чтобы белок лучше взбился можете капнуть туда немного лимонного сока или всыпать маленькую щепоточку соли.

7) Начинаем взбивать белок без сахара. Пока не образуется пена. Когда увидите густую пену — можно начинать всыпать сахар. По чуть-чуть, буквально столовой ложке. Иначе вся пена опадет и белки больше не поднимутся.

8) При взбивании чашу держим слегка под наклоном. Так белок взобьется быстрее. Это лично мое открытие. У меня белки взбиваются в плотную меренгу за 3-5 минут.

9) Готовность меренги проверяем так: выключаем миксер и поднимаем венчики. Если остатки белка остались «стоять» на венчиках, а в чаше у нас плотная масса — наши белки взбились хорошо.

10) Отсаживаем меренгу через кондитерский мешок или выкладываем ложкой на ПЕКАРСКУЮ БУМАГУ. Хорошо испеченная меренга без проблем от нее отделяется после выпекания.

11) Выпекаем в ЗАКРЫТОЙ духовке. Противень ставим повыше. Если противень поставить ниже, безе внизу может пригореть.

12) Я выпекаю безе при температуре 100 градусов 1,5 часа. В режиме верхнего и нижнего нагрева духовки.

13) Когда духовка выключится — оставляем безе остывать внутри. Оно должно остыть там ПОЛНОСТЬЮ.

В общем-то, это все детали, которыми я руководствуюсь при выпекании меренги. Если придерживаться этих правил — все получится. Рада, если кому-то пригодятся мои советы. Ну и конечно же рада за тех, у кого и без моих советов все получается

На всякий случай даю вам пропорции сахара и белков. Я всегда делаю безе по этому рецепту:

На 1 белок — 125 грамм сахара.

Получается не приторно, если вас насторожило кол-во сахар. Ведь по правилам делается на 1 белок — 50 г сахара. Разница существенная, но мои безе больше напоминают магазинные — они сладкие и хрустящие))

Ну и некоторые промахи, которые могут случиться:

1) Если безе после выпечки похоже на лепешки — значит вы плохо взбили белки.

2) Если безе «пятнистое» — в принципе, ничего страшного — это кристаллизировался сахар.

3) Если безе внутри не хрустит, а тянется и липнет к зубам — значит оно не пропеклось. Либо не додержали его в духовке, либо установили слишком высокую температуру. В таком случае, оно может еще и пригореть снизу.

4) Еще снизу может пригореть из-за того, что слишком низко установили противень. Особенно это касается газовых духовок, где жар распределяется неравномерно, а только снизу.

Если есть еще какие-то вопросы — пишите. Разберемся вместе