Добрый день, уважаемые участники конференции, Вас приветствует Ольга Калинина.
Пряности – это не специи и не ароматические добавки.
Ароматические добавки (роза, жасмин, какао), в отличие от пряностей, придают пище только аромат и никак не влияют на ее вкус.
Приправы (барбарис, слива, гранат, болгарский перец), наоборот, могут изменить вкус еды, совсем не влияя на ее запах. Но это не пряности. Пряности и пахнут, и вкус меняют. Приправ в еду кладут много, иногда их едят как отдельное блюдо, а пряностей – совсем чуть-чуть.
Специи сложнее отличить от пряностей. Специями называют самые ходовые пищевые добавки – соль, уксус, сахар и некоторые из пряностей: красный и черный перец, гвоздику, корицу, лавровый лист. Всего насчитывается около полторы сотни пряностей, поэтому ставить знак равенства между специями и пряностями нельзя.
Пряности – само слово «пряность» происходит от слова «перец»: это первая, ставшая известной в России иностранная пряность. Перец, вместе с другими пряностями, обязательно входил в рецептуру пряничного теста, поэтому пряник и называется «пряником».
Какими бывают пряности
Классифицировать пряности трудно. Это растения тридцати ботанических семейств. Для приготовления пряностей используют разные части растений, иногда какую-то одну, иногда несколько или все сразу. В кухнях разных народов мира одна и та же пряность встречается в принципиально разных блюдах: например, одни могут сдабривать ею сладкое, а другие – рыбу. Пряности бывают классическими, их еще называют экзотическими, (к ним относятся пряности субтропического происхождения – из Азии и Америки) и местные, то есть по географическому признаку (растут где угодно, кроме субтропиков, преимущественно в Европе). Для разных стран местными могут оказаться совсем разные пряности.
Классические пряности всегда используют в сухом виде. Местные – иногда сухими, иногда свежими. У классических пряностей более выражены аромат и жгучесть. При сильном нагревании или при излишнем сдабривании ими пищи классические пряности начинают горчить.
Местные пряности делятся на две подгруппы: пряные овощи и пряные травы. У пряных овощей (хрен, фенхель, чеснок) используются корешки, а у пряных трав – все наооборот. В отличие от пряных овощей, пряные травы встречаются в диком виде.
Как использовать пряности
Многие пряности – прекрасные консерванты. С их помощью можно замаскировать настоящий цвет блюда. Они могут сделать блюдо более ярким, с этой целью обычно используют шафран, зелень укропа, фенхеля, кинзы. Или придать вареному блюду вид жаренного, для этого годятся красный перец, корица, бадьян, имбирь и свежая зелень. Легче всего окрашиваются белые продукты: свежая рыба, рис. Чаще всего пряности используют, чтобы обогатить и разнообразить вкус и аромат привычных продуктов. Но нужно знать некоторые кулинарные хитрости, потому что неумелое обращение с пряностями не только не украсит блюдо, а может даже испортить его.
Использовать пряности надо лишь, обладая хорошо развитым чувством меры. Из-за переизбытка пряностей пища будет горчить. Надо помнить, что сухие измельченные пряности легко экстрагируются, поэтому закладывать их в блюдо следует всего за несколько минут до готовности. В жидкие блюда сухие пряности можно вводить упакованными, в небольшой мешочек из ткани – в нужный момент вынуть их не составит труда. Еще лучше в жидкие блюда добавлять пряности целиком, в виде веточек. Иногда свежие пряные травы и овощи кладут уже в готовое блюдо, а потом настаивают в течение нескольких минут.
Работать с пряностями надо в абсолютно сухих условиях: сухими руками, на сухом столе, сухими приборами. Не стоит резать свежие пряности на деревянной доске: дерево впитает их вкусные и пахучие соки. Блюдо с пряностями не подлежит повторному нагреванию: от этого вкус еды может измениться не в лучшую сторону. То же может произойти и со сдобренной пряностями едой при боле – менее длительном хранении. Поэтому, съедать блюда, в которые добавлены пряности, лучше всего сразу и целиком.
Как хранить пряности
Хранить пряности, как и всякие другие травы, надо в сухом месте. Посуду лучше всего взять керамическую, стеклянную или фарфоровую. В такой посуде пряности хорошо сохраняют свой вкус и запах. Желательно, чтобы посуда из стекла была непрозрачной – тогда пряности не выцветут.
Цельные пряности легче и дольше сохраняют свой аромат. Поэтому измельчать их лучше всего прямо перед употреблением. Но это не всегда возможно, потому что обычно их продают уже истертыми в порошок.
Пряности очень легко выделяют в окружающее их пространство свои ароматические вещества, а сами вбирают посторонние запахи. Именно поэтому нельзя хранить различные пряности в одной емкости. Пряности в виде целых корневищ или клубней необходимо хранить в пропускающих воздух корзиночках, плетеных туесках или глиняных горшках, так как в противном случае они просто загнивают.
Смеси пряностей
Чтобы научиться правильно, смешивать пряности, прежде всего надо знать их сочетаемость с теми или иными продуктами. Главное правило смешивания пряностей: чтобы смесь подходила к продукту, надо чтобы с ним по отдельности сочетался и каждый из ее компонентов. Например, тмин никогда не сочетается с рыбой. Поэтому смесь, в состав которой входит тмин, для рыбы не годится. Необходимо учесть, что одна и та же смесь в разных блюдах ощущается по-разному. По готовым рецептурам в домашних условиях можно приготовить классические смеси пряностей. Например, карри.
Первыми придумали карри индусы, а теперь это самая распространенная в мире смесь с массой разновидностей. Обязательными компонентами карри являются куркума (20-30%), кориандр (20-50%), фенугрек (5-10%) и красный перец (1-6%). В состав " полного карри" входят еще ажгон, имбирь, черный перец, асафетида, гвоздика, кардамон, корица, мускатный цвет, чеснок и ямайский перец, белый перец, базилик, галгант, каллиджери, мята, фенхель.
Соль всегда повышает активность пряностей, поэтому солить сдобренное пряностями блюдо надо осторожно. Но и недосол тоже недопустим: на фоне пряностей недостаток соли заметней, чем без них.
Пряности и наше
Пряности способствуют выделению ферментов, за счет чего улучшаются аппетит и пищеварение. Но в кулинарии используются столь малые дозы пряностей, что большого оздоровительного эффекта они не произведут, пряности в кулинарии имеют скорее профилактический эффект, чем оздоровительный.
Отказываться от других методов лечения, полностью полагаясь на лекарственное воздействие пряностей, нельзя. Увеличивать дозы пряностей тоже не стоит. Употребление их в больших количествах ничего общего с кулинарией не имеет, это уже лечение ми, самостоятельно заниматься которым опасно.
Есть несколько пряностей, которые можно использовать постоянно и тем самым немного подлечиться. Китайская медицина рекомендует как можно чаще использовать корицу: она улучшает кровообращение в сосудах головного мозга. Фенхель может облегчить жизнь тем, кто страдает от образования газов в кишечнике. При пониженной кислотности можно смело пользоваться тмином.
В смесях пряности могут терять свои лекарственные свойства, так как многие из них нейтрализуют друг друга. При смешивании пряностей необходимо помнить: не эксперементируйте с асафетидой. В определенных сочетаниях эта пряность может стать очень ядовитой.
Практически все пряности возбуждают аппетит, поэтому чрезмерное увлечение пряностями ведет к увеличению веса. С другой стороны, с помощью пряностей можно и сбросить лишние килограммы – для этого используются мочегонные травы. Есть такие пряности, которыми в нашем холодном российском климате лучше не увлекаться, в противном случае в организме может возникнуть энергетический дисбаланс. Способностью вызывать дисбаланс в той или иной мере обладают все экзотические пряности. Чем более удалена от нас их историческая родина, тем менее желательны они для нашего организма.
Никогда не занимайтесь самолечением, правильно используйте пряности и будьте здоровы!
