Топинамбур

О том, как и с чем его можно приготовить, рассказывает шеф-куратор ресторана «Бато Ивр» Жан-Пьер Жакоб.

Топинамбур едят сырым? — Вообще это не принято. Но я ем.

— Как можно приготовить топинамбур в домашних условиях? — Прежде всего его нужно почистить, потом — отварить в подсоленной воде или в бульоне — курином или овощном — или приготовить на пару, чтобы сохранить все полезные свойства. А после этого можно делать все, что хотите. Например, зимний салат, в который также пойдут репка и корень петрушки, а также любые другие сезонные овощи, травы и оливковое масло. Только не остужайте топинамбур в холодильнике — дайте ему остыть самостоятельно при комнатной температуре. Также дома можно после варки просто обжарить топинамбур с ореховым маслом — получится хороший гарнир. Неплохая альтернатива — фрикасе из топинамбура, артишоков, предварительно сваренных в молоке каштанов и грибов, обжаренных на сливочном масле. Нетрудно приготовить гратэн — для этого нужно смешать отваренный топинамбур с соусом бешамель, посыпать сыром и запечь в духовке до румяной корочки.

— Суп из топинамбура готовить сложнее? — Горячий суп весьма актуален зимой. Для него отвариваем топинамбур, режем его, добавляем сливки, разогреваем, приправляем солью, перцем и оливковым маслом и взбиваем в блендере. К супу можно придумать разные «бантики» — например, положить на дно тарелки отваренные артишоки и залить их супом. Очень гармоничное сочетание. Можно приготовить маленький муслин — взбить две ложки орехового масла, ложку воды, соль, перец и две капли лимонного сока. Выложить ложкой в середину тарелки, на суп. Но если артишоки и орехи подчеркивают вкус топинамбура, перекликаясь с ним, то ложка холодной черной икры в горячем супе — отличный контраст. Топинамбур «а-ля рюс». Вообще, в каждой стране можно найти национальные продукты, которые вместе с топинамбуром идут на ура.

— Например? — Например, в Испании я ел топинамбур с хамоном «Пата Негра». Мне понравилось. В Италии наверняка вас угостят топинамбуром с итальянским оливковым маслом, итальянскими трюфелями и крошечными артишоками с юга страны. Кстати, я знаю, что в России очень неравнодушны к свекле. Я уверен, что дуэт свеклы и топинамбура будет успешным. Можно, например, их отварить, порезать, сдобрить уксусным соусом «винегрет» и ореховым маслом. Вот такой совет экспромтом.

Беседовала Надежда СУХОВА

источник: Комерсантъ