И н г р е д и е н т ы:
Масляное тесто:
400 г сливочного масла, комнатной температуры
175 г муки
Тесто:
185 г воды
2 ч. л. соли
1/4 ч. л. белого уксуса
420 г муки (может понадобиться чуть больше)
115 г сливочного масла, растопленного и охлажденного
Для карамельного теста:
400 г готового слоеного теста
1.5 ст. л. сахарного песка
2 ст. л. сахарной пудры
П р и г о т о в л е н и е:
Масляное тесто:
Нарежьте масло небольшими кубиками, сложите в миску.
Разомните его слегка вилкой, добавьте муку.
Смешайте с мукой до получения однородной массы.
На разделочную доску положите лист пищевой пленки, на нее выложите масляное тесто, сверху накройте вторым листом пленки. Придайте тесту квадрат, со сторонами 15 см. Аккуратно полностью оберните этой же пленкой и уберите в холодильник на 1,5 часа.
Основное тесто:
Смешайте воду, соль и уксус, отложите в сторону.
В чашу для взбивания сложите муку и растопленное масло.
Установите насадку для миксера «весло». Перемешайте все на низкой скорости, до образования крошки.
Понемногу тоненькой струйкой добавляйте воду с уксусом, постоянно перемешивая, пока не получится тесто, отходящее от стенок посуды(может понадобиться не вся жидкость). Тесто будет мягкое.
Раскатайте тесто между двумя слоями пищевой пленки в форма квадрата, чуть меньше по размерам, чем предыдущий, где-то 13х13. Уберите в холодильник на 1,5 часа.
Раскатка:
Присыпьте разделочную поверхность мукой, положите первое(масляное) тесто, слегка присыпьте его мукой сверху. Раскатайте в форме прямоугольника, размером 30х18 см, переворачивая тесто в процессе раскатки.
Положите второе тесто на одну половину раскатанного первого, ближе к одному из краев.
Накройте другой половиной масляного теста.
Залепите края полученного квадрата (со сторанами, примерно 18-20 см.
Заверните в пленку и уберите в холодильник на час.
Достаньте тесто, раскатайте его в прямоугольник, длиной в 3 раза больше чем ширина (например 20х60 см
Сложите обе короткие стороны прямоугольника к середине.
Затем сложите вдвое, так чтобы получилось 4 слоя теста.
Стряхнуть лишнюю муку, заверните в пленку и опять уберите в холодильник, минимум на час.
Достаньте тесто, положите перед собой как книжку.
Раскатайте так, чтобы ширина была в 3 раза больше, чем длина, сложите как в предыдущем варианте.
Стряхните лишнюю муку, заверните в пленку, поместите в холодильник на 3 часа (можно до 48 часов).
Утром того дня, когда тесто будет использовано, раскатайте его в последний раз и сложить как деловое письмо, т. е. чтобы получилось 3 слоя теста. Опять заверните в пленку и охладите 30 минут в холодильнике.
Карамелизированное слоеное тесто:
Приготовьте два одинаковых противня с вырезанными по их размеру 2 листами пергаментной бумаги. Выложите бумагой один из противней. Слегка смочить эту бумагу водой при помощи кисточки.
Кусок теста раскатайте на посыпанной мукой доске в прямоугольник размером 26х35 см, толщиной 4мм.
Соберите его на скалку и перенести на противень со смоченной бумагой. Накройте пленкой, охладите 1-2 часа в холодильнике.
Нагрейте духовку до 230С.
Достаньте противень с тестом, уберите пленку, посыпьте равномерно сахарным песком.
Поместите противень в духовку и сразу же снизьте температуру до 190С.
Выпекайте 8-10 минут. Затем осторожно положите на тесто решетку, чтобы остановить его рост.
Выпекайте еще еще 10 минут.
Достаньте противень из духовки, увеличьтетемпературу до 245С.
Уберите решетку с поверхности теста. Накройте тесто вторым листом пергаментной бумаги, затем вторым противнем и всю эту конструкцию переверните. Уберите первый противень и первую пергаментную бумагу.
Посыпьте бледную поверхность теста сахарной пудрой.
Поместите противень с тестом в духовку и выпекайте еще 5 минут, пока поверхность не станет коричневой и блестящей. Будьте осторожны, не передержите тесто в духовке.
Готовую слойку достаньте из духовки и дайте остыть минимум 1 час.
Заварной крем:
250 г молока
50 г сахара
50 г яичных желтков
10 г кукурузного крахмала
10 г муки
1 стручок ванили
Крем «Муслин»:
375 г заварного крема
175 г сливочного масла, комнатной температуры
100 г фисташковой пасты
Фисташковая паста:
И н г р е д и е н т ы:
500 гр несоленых, очищенных фисташек
125 гр белой миндальной муки
250 гр сахара
70 мл воды
несколько капель экстракта горького миндаля
П р и г о т о в л е н и е:
Первым делом надо смолоть фисташки. Учитывая, что их очень много, кофемолка будет нагреваться, орехи выделать масло и все будет испорчено. Можно воспользоваться мясорубкой или ступой.
Ничего страшного не будет в том, если порошок получится с довольно-таки заметными крупинками орехов. Паста может быть и грубого помола — что будет очень вкусно в выпечке.
Точно так же поступаем с миндалем. Миндаль должен быть обязательно очищен, иначе его коричневая шкурка испортит весь красивый цвет пасты.
Или, учитывая, что его не много, можно воспользоваться кофемолкой.
Смешать в миске миндальную муку и фисташковую.
Добавьте одну или две капли горького миндального экстракта. Это очень мощные вещества, и переборщив хоть на одну каплю, она будет подавлять фисташковый аромат — будьте осторожны.
В кастрюлю с толстым дном налить воды и положить сахар. Сварить сироп.
Горячий сироп сразу же вылить в фисташковую пасту и перемешать ложкой. Добавьте 1 ст. л. воды и вымесите, как тесто, пасту руками. По консистенции она будет немного липкой, хорошо держать форму и похожей на халву.
Фисташковая паста готова.
Хранить в полиэтиленовом пакете в морозильной камере несколько месяцев. Перед использованием ее надо будет просто разморозить.
Малиновое конфи:
115 г пюре малины без косточек25 г инвертного сахара (тримолин)
33 г сахара
3 г пектина
Пюре малины соедините с инвертным сахаром и доведите до 60С. Добавьте сахар, тщательно перемешанный с пектином, тонкой струйкой и варите все вместе, непрерывно помешивая, еще 1-2 минуты.
Сборка:
После того, как тесто остыло, нарежьте тесто в ту форму, каким будет будущий торт (у меня форма d=20 см) у меня получилось где-то 5 кругов.
Затем каждый корж разрежьте еще пополам вдоль.
Положите первый корж, обильно смажьте кремом, накройте вторым коржом и снова намажьте кремом, накройте коржом, следующий слой конфи, корж, крем и т.д.
У меня получилось порядка 15 слоев.
Когда весь торт будет собран, обмажьте весь торт кремом муслин и уберите на ночь в холодильник.
С утра взбейте 100 г сливок от 33% и 100 г маскарпоне с 50 г сахарной пудры до пышного однородного крема. Обмажьте весь торт сверху.
Украсить по желанию
За рецепты большое спасибо Нине Тарасовой!
