Из журнала пользователяАлександра
Доступно:Для всех

Как приготовить маскарпоне в домашних условиях.


Для тех, кто любит тирамису, но не может найти в продаже необходимый для него маскарпоне, даю рецепт его приготовления в домашних условиях.
Это совсем не так сложно, как кажется с первого взгляда, и рецепт уже опробован – я уверена, получится и у вас!

http://picasaweb.google.com/lh/photo/nE8Z4iyta_8Kr6ufL9iZVg?authkey=Gv1sRgCMOH1_v87-OYlwE&feat=embedwebsite

Что нам нужно:

1.Сливки жирностью не выше, чем 15% ( я имею в виду общую жирность, не в сухом веществе, как принято указывать в некоторых странах, например в Германии, Франции).
Желательно просто пастеризованные, максимум – ультропастеризованные. И конечно – без каких-либо добавок.

Если жирность сливок выше, их нужно нормализовать.
Иными словами, разбавить пастеризованным молоком в нужной пропорции, которую вы сами легко рассчитаете по формуле.
Я брала 125 мл сливок 38% жирности + 250 мл молока 3% жирности.
Сразу отвечаю на вопрос «почему»:
Выход готового маскарпоне колеблется в пределах 30-35% от количества исходного сырья.
В литературе пишут взять либо «жидкие сливки», либо сливки с жирностью 25-28%, но не указывают, как этот процент рассчитан ( в сухом веществе или общая жирность).
Первый мой опыт дал на выходе продукт жирностью 73% – фактически сливочное масло.
Исходя из этого я и сделала расчёт жирности так, чтобы на выходе было 40%. Точно, безусловно, сделать дома невозможно, но результате получилась жирность 45%, что уже в пределах нормы ( 45-55 %).

2.
Лимонный сок.
На 375 мл сливок я использовала около 1 ч.л.

3.
Градусник для измерения температуры жидкости.

В принципе можно обойтись и без него, подобрав нужный температурный режим опытным путём, но он полезная вещь и его стоит иметь.

4. Ситечко ( лучше коническое, его французы называют «шинуа»), кусок хлопковой ткани ( детские марлевые пелёнки идеальны).

5. Терпение и аккуратность.

6. Понимание того, что мы делаем.
По сути маскарпоне – это творог, который не имеет зернистой структуры благодаря высокому проценту жира в исходном сырье. И относится к процессу нужно точно так же, как к производству творога.

Приступаем!

1. Наливаем в кастрюлю сливки, устанавливаем градусник и начинаем нагревать, постоянно перемешивая по всему объему.


http://picasaweb.google.com/lh/photo/uStgtclpTlWzKOKf2MqXEQ?authkey=Gv1sRgCMOH1_v87-OYlwE&feat=embedwebsite

2. Как только температура сливок достигнет 85 С, снимаем кастрюлю с огня ( учтите, сливки и на столе будут продолжать нагреваться от остаточного тепла кастрюли).

3. Теперь вливаем, помешивая, лимонный сок. Температура сливок за это время упадёт до 82С – а именно такая нам и нужна.

4. Возвращаем кастрюлю на огонь, греем, постоянно мешая, нашу смесь – температуру держим в пределах 82-84С. Смотрим на ложку.

5.Первая стадия: сливки стекают, ложка почти чистая, небольшие сгустки остаются.
Продолжаем греть и помешивать.

http://picasaweb.google.com/lh/photo/mNc30OqTx_8XIZ006p1Klg?authkey=Gv1sRgCMOH1_v87-OYlwE&feat=embedwebsite

6. Вторая стадия: похоже на кефир? Отлично. Смесь начала густеть, обвалакивая ложку.
Продолжаем!

http://picasaweb.google.com/lh/photo/B1dMY91T5KqWox9JZgBOVQ?authkey=Gv1sRgCMOH1_v87-OYlwE&feat=embedwebsite

7. Третья стадия: похоже на густой крем. Обвалакивает ложку плотно, остается на стенках?
Отлично. Готово!

Как приготовить маскарпоне в домашних условиях.

8. Снимаем и помешивая охлаждаем до 50-40С.

9. Выливаем в дуршлаг, покрытый тканью, и даем стечь сыворотке. Полезно по мере уменьшения уровня сливок счищать их ложкой с ткани и сбрасывать в центр.

http://picasaweb.google.com/lh/photo/AxAOM0ir7TgEL8BKAWqOgA?authkey=Gv1sRgCMOH1_v87-OYlwE&feat=embedwebsite

10. Когда сыворотка перестает активно стекать, подвешиваем наши сливки и даем " откапать".

http://picasaweb.google.com/lh/photo/pTOaEiypEVJhXG4G2YaU0g?authkey=Gv1sRgCMOH1_v87-OYlwE&feat=embedwebsite

11. Возвращаем уже уплотнившийся шар маскарпоне в дуршлаг, сверху кладём небольшой груз ( кулёк с фасолью, например) и отправляем в холодильник, часов на 8-10. Смотрите сами, когда маскарпоне достигнет нужной вам степени плотности. Можно периодически доставать, аккуратно перемешивать.
Вот мой результат:

Как приготовить маскарпоне в домашних условиях.

Внутри: видны небольшие сгустки?
Это из-за того, что сливки ультропастеризованные и мне пришлось греть их очень долго, чтобы они свернулись.

http://picasaweb.google.com/lh/photo/JzBDhjwqrw4CYLO0SUglNw?authkey=Gv1sRgCMOH1_v87-OYlwE&feat=embedwebsite

Однако во время взбивания все сгустки исчезли и крем получился гладким.
Вот таким.

http://picasaweb.google.com/lh/photo/ytJ7Bi-CoxU2vr15FHyP7A?authkey=Gv1sRgCMOH1_v87-OYlwE&feat=embedwebsite

Успеха!!!
Пожаловаться
Комментарии пользователей 6
Опубликовать
28 декабря 2010 14:56
никогда его не ела, маскарпоне, но прочитав, сразу захотелось попробовать
ОтветитьНравится
28 декабря 2010 14:56
АнечкаКатенькаПолиночка
ох, спасибо за информацию) осталось найти в нашей дерёвне нестерилизованные сливки...
ОтветитьНравится
28 декабря 2010 15:00
АнечкаКатенькаПолиночка
а, еще вопрос, как долго можно хранить готовый продукт в холодильнике?
ОтветитьНравится
28 декабря 2010 15:05
ДаниилМатвей
Aprilll10 суток, так же как и молочку… не больше… желательно конечно ни больше недели
ОтветитьНравится
28 декабря 2010 15:09
АнечкаКатенькаПолиночка
спасибо!
ОтветитьНравится
28 декабря 2010 15:10
ДаниилМатвей
Aprilll
на здоровье!!!
ОтветитьНравится

Пишут на похожие темы

Похожие записи
на тему беременности

Узнавай и участвуй

Новость дня,